Bitto DOP

Bitto DOP

Intera provincia di Sondrio e comuni limitrofi di Bergamo e Lecco (zona storica Storico Ribelle: valli Gerola e Albaredo) · Orobie

Formaggio DOP d'alpeggio a latte crudo prodotto in estate (1 giugno - 30 settembre) nell'intera provincia di Sondrio. Capra facoltativa max 10%. Stagionatura minima 70 giorni.

Il Bitto e uno dei formaggi alpini piu nobili d'Europa. Nasce solo d'estate, in alpeggio, sopra i 1500 metri, quando le mandrie salgono a pascolare le erbe di alta quota. E un formaggio a pasta semidura cotta, prodotto con latte crudo vaccino intero, eventualmente con l'aggiunta di latte caprino fino al 10 per cento. La crosta e compatta e paglierina, la pasta gialla tendente all'ambra nelle forme piu stagionate, il sapore dolce da giovane e piu intenso — quasi minerale — con l'eta. E uno dei pochi formaggi al mondo capaci di invecchiare dieci anni senza perdere qualita: anzi, migliorando.

Storia e origini

Il Bitto ha origini celtiche (il nome deriverebbe dal celtico 'bitu', perenne). La tradizione casearia nelle valli orobiche risale ai Celti con tecniche immutate: mungitura a mano, caglio in caldera di rame, lavorazione in alpeggio.

Ingredienti

Latte vaccino intero crudo (razza Bruna Alpina)localebase, munto in alpeggio

Latte caprino crudo (razza Orobica)localefacoltativo, massimo 10%

Caglio di vitelloq.b.

Saleq.b. per la salatura a secco

Lo sapevi?

DOP dal 1996 (Reg. UE 1263/1996). Stagionatura minima 70 giorni, puo arrivare a 10 anni. Lo Storico Ribelle (ex Bitto Storico, marchio separato dal 2016) e prodotto solo nelle valli Gerola e Albaredo con capra obbligatoria 10-20%, senza fermenti ne mangimi. Le annate ultra-stagionate di Storico Ribelle raggiungono prezzi elevati alle aste.

Storia e origini

Ingredienti

Lo sapevi?

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