Violino di capra

Valchiavenna

Prosciutto di capra stagionato tipico della Valchiavenna. Il nome deriva dal gesto di chi lo affetta, simile a suonare un violino.

Il violino di capra è il salume identitario della Valchiavenna: si ricava dalla coscia o dalla spalla della capra, salate e aromatizzate, poi lasciate stagionare lentamente. La carne viene massaggiata e rivoltata durante la salatura, quindi appesa a maturare per alcuni mesi, tradizionalmente nei crotti, le cantine naturali scavate nella roccia che ventilano aria fresca e costante. Il risultato è una fetta sottile, di colore intenso, dal gusto deciso e leggermente selvatico. Si serve come antipasto, tagliato a mano in fette velate.

Storia e origini

La lavorazione e la salatura delle carni di capra appartengono a un'antica tradizione alpina di conservazione, legata all'economia di montagna della Valchiavenna. Il nome richiama il gesto di chi affetta il pezzo tenendolo appoggiato alla spalla e facendo scorrere il coltello come un archetto sulle corde. A fissarne la denominazione fu il poeta chiavennasco Giovanni Bertacchi, che lo citò nel 1930. Oggi è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Lombardia, ed è tutelato da un presidio che impegna i produttori a usare carne di capre allevate localmente e a rispettare le tecniche tradizionali.

Ingredienti

Coscia o spalla di capralocale

Sale

Vino rossolocale

Spezie (pepe, aglio, cannella, noce moscata)

Erbe aromatiche (rosmarino, alloro)locale

Lo sapevi?

Per affettare il violino si tiene la coscia di capra sulla spalla, come un violino, e si taglia con il coltello come se fosse un archetto. Questo gesto tradizionale è diventato il simbolo del prodotto.

Violino di capra

Storia e origini

Ingredienti

Lo sapevi?

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